国家开放大学2025年春季学期期末统一考试 园产品加工技术试题

试卷代号:42714

2025年7月

注意事项:

1.将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后,把试题和答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方可离开考场。

2.仔细阅读题目的说明,并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上,写在试题上的答案无效。

3.用蓝、黑圆珠笔或钢笔(含签字笔)答题,使用铅笔答题无效。

一、单项选择题(每题3分,共30分)

1.下列关于园产品加工用水的描述,错误的是( )。

A.果蔬的清洗、烫漂、冷却、配料用水应该符合生活用水的标准

B.加工类产品要求加工用水的硬度一般不宜超过12~16度

C.加工腌制品、蜜饯等产品时,加工用水的硬度可以低一些

D.加工用水水质处理时,可以使用加混凝剂澄清的方法

答案：C

2.下面园产品在原料清洗过程中适宜使用手工清洗的是()。

A.草莓 B.胡萝卜 C.甘薯 D.柑橘

答案：A

3.下列不是碱液去皮优点的是()。

A.适应性广,几乎所有果蔬均可应用碱液去皮

B.损失率低,原料利用率高

C.节省人工、设备

D.碱液对铁和铝具有腐蚀性,对设备容器的材质有一定要求

答案：D

4.以下方法无法在工序间达到护色目的的是()。

A.烫漂处理 B.碱液处理 C.亚硫酸盐溶液处理 D.维生素C溶液处理

答案：B

5.冷冻延长了食品的保藏期是因为其( )。

A.加速微生物繁殖 B.抑制微生物的生长繁殖 C.使微生物冬眠 D.可以使微生物变异

答案：B

6.下列关于速冻的说法,正确的是( )。

A.为了避免蔬菜冷冻时产生"青草味",速冻前需要进行热烫处理

B.与缓冻相比,速冻时形成的冰晶大,呈针状,对细胞膜的伤害大

C.园产品速冻后,其内部的化学变化停止,色泽、风味不发生进一步的变化

D.速冻产品一般先进行包装,然后再速冻

答案：A

7.在果脯、蜜饯加工中不会使用的工艺流程为( )。

A.挑选分级 B.去皮去心 C.硬化 D.杀菌

答案：D

8.冷却是罐头生产过程中决定产品质量的最后一个环节,罐头杀菌后一般冷却到( )。

A.0°C以下 B.1528°C C.3843°C D.50°C以上

答案：C

9.按葡萄酒中含糖量分类,错误的是( )。

A.干葡萄酒 (<4.0 g / L)

B.半干葡萄酒(4.1~12.0g/L)

C.甜葡萄酒(12.1~50.1g/L)

D.甜葡萄酒 (≥ 50.1 g / L)

答案：C

10.下列关于干燥过程的描述,错误的是( )。

A.食品的干燥过程分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和降速干燥阶段

B.恒速干燥阶段中,物料吸收的热量全部用于水分蒸发,自身温度不再提高

C.促使物料中水分干燥的动力为水分梯度和温度梯度

D.空气温度越高,水分蒸发越快,因此蔬菜干燥时应使用较高温度,如90°C以上

答案：D

二、填空题(选择括号中适合的内容。每空3分,共30分)

（分级 消毒 打浆 护色 软化 快速冻结 烫漂 缓慢冻结 浓缩）

11.园产品加工用水水质处理的三个步骤为澄清、、。

答案：消毒；软化（两者可调换顺序）

12.果蔬加工对原料的预处理包括原料选择、、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、、半成品保藏等工序。

答案：分级；护色（两者不可调换顺序）

13.果蔬去皮的方式包括手工去皮、机械去皮、______、热力去皮等。

答案：碱液去皮

14.将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理的操作称为______。

答案：烫漂

15.以通过最大冰晶生成带的时间来表示冻结速度时,凡在30分钟以内通过-1~5°C的温度带,称为______,而超过30分钟的为______。

答案：快速冻结；缓慢冻结（两者不可调换顺序）

16.果酱、果冻的加工工艺:原料→挑选分级→清洗→去皮(或不去皮)、去核(或不去核)、切块加热软化→______→______→调配→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

答案：打浆；浓缩（两者不可调换顺序）

三、简答题(每题10分,共40分)

17.简述腌制过程中食盐的保藏作用。

答案：

(1) 食盐溶液具有高渗透压，食盐产生渗透压，当食盐浓度为一定值时各种腐败杆菌的活动完全停止，当食盐浓度大于15%时，腐败球菌停止发育。(5分)

(2)食盐溶液中一些$$Na^{+$$、$$K^{+$$、$$Ca^{2+$$、$$Mg^{2+$$等离子在浓度较高时会发生水合作用，使食盐溶液中游离水减少，食盐溶液浓度愈高，则游离水愈少，大大降低了水分活性，从而抑制了有害微生物的活动，提高了腌制品的保藏性。(5分)

18.果蔬烫漂的目的是什么?

答案：

(1)钝化活性酶、防止酶褐变(2分)

(2)软化或改进组织结构(2分)

(3)稳定或改进色泽(2分)

(4)除去部分辛辣味和其他不良风味(2分)

(5)降低果蔬中的污染物和微生物数量(2分)

19.简述红葡萄酒的酿造工艺。

答案：

原料→挑选→除梗→破碎(2分)→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵(3分)→陈酿→调配→过滤→装配(3分)→杀菌→检查→贴标签→包装(2分)

20.简述果蔬罐头生产过程中,装罐应该注意的事项。

答案：

(1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐,不应堆积过久,否则会造成微生物生长繁殖。(2分)

(2)确保装罐量符合要求,要保证质量、力求一致。(2分)

(3)保证内容物在罐内的一致性,同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致,搭配合理,排列整齐。(2分)

(4)罐内应保留一定的顶隙,一般装罐时食品表面与翻边相距48mm,待封罐后顶隙高度为35mm。(2分)

(5)保证产品符合卫生要求。(2分)