肉类嫩化的方法和机理是什么?

肉类嫩化的方法和机理是什么? 答:(1)物理嫩化法 ①机械嫩化:通过机械上许多锋利刀板或者尖针压迫肉体,由于机械力作用,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎,肉的正常结构被破坏,从而达到嫩化的目的。(6分) ②电刺激嫩化法:将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激

简述乳的巴氏杀菌。

简述乳的巴氏杀菌。 答:巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程,同时对乳的理化性质影响最小。(5分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌,加热条件为62~65℃、30min,这种方法由于所需时间较长,效果不够理想,因此目前生产上很少采用。(5分

各种生理异常乳的特点是什么?

各种生理异常乳的特点是什么? 答:(1)营养不良乳:饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固,所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料加强营养后,可恢复正常。(5分) (2)初乳:呈深黄色,有异味和苦味,干物质含量高,粘稠度高于常乳。(2分)初乳自然酸度大,球蛋白

简述硝(亚硝)酸钠的发色机理。

简述硝(亚硝)酸钠的发色机理。 答:硝酸盐在肉中还原物质的作用下,还原成亚硝酸盐;(3分)然后与肉中的乳酸形成亚硝酸;(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮;(3分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。(3分)加热

畜禽烫毛的主要注意事项有哪些? 不同的水温对屠体产生什么影响?

畜禽烫毛的主要注意事项有哪些? 不同的水温对屠体产生什么影响? 答:畜禽烫毛的主要注意事项有:(1)要严格掌握水温和浸烫时间;(4分) (2)热水应保持清洁;(3分) 不同的水温对屠体产生的影响: 若水温偏低或浸烫时间短,毛孔不能扩大,煺毛困难。如果水温过高烫之过久,则皮表面蛋

简述鸡病防疫的原则。

简述鸡病防疫的原则。(6分) 答:(1)综合防疫。良种、饲料、防疫、设备和管理是养鸡业的五大支柱,应相互配套,互相联系,互相促进,否则不利于疾病的防治。(2分) (2)疫病防疫的着眼点应该是整个鸡的群体,而不是个体。(2分) (3)疫病控制的重点在于预防,预防为主、治疗为辅 综合

人工强制换羽分为哪几个阶段,各阶段特征是什么?

人工强制换羽分为哪几个阶段,各阶段特征是什么? (14分) 答:强制换羽可分为:强制换羽前的准备期,强制换羽实施期(产蛋率迅速下降至休产),强制换羽恢复期和第二产蛋期等4个阶段。 (1)准备期(2分)。是指第1产蛋期末,实施强制换羽前的1周时间,在此期间做好各项准备工作。事项

简述育成鸡中限制饲喂的方法。

简述育成鸡中限制饲喂的方法。(12分) 答:(1)限制饲料的质量。虽然育成期饲料的粗蛋白含量已经降低,但是如果育成的体重仍然超出标准体重,需要进一步降低饲料的蛋白质含量。(4分) ①低蛋白饲料:在氨基酸平衡的条件下,饲料的粗蛋白质从16%降至12%~13%。 ②低赖氨酸饲料:饲料