国家开放大学2023年秋季学期期末统一考试

畜产品加工技术 试题(开卷)

试卷代号：42774

2024年1月

注意事项:

1.将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后,把试题和答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方可离开考场。

2.仔细阅读题目的说明,并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上,写在试题上的答案无效。

3.用蓝、黑圆珠笔或钢笔(含签字笔)答题,使用铅笔答题无效。

一、简答题(每小题15分,共60分)

1.简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

【参考答案】答:(1)突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来;(5分)

(2)防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期;(5分)

(3)食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐,会使腌制的肉色泽发暗,质地发硬,并仅有咸味,影响产品的可接受性。(5分)

2.肉嫩度的概念及影响嫩度的主要因素是什么?

【参考答案】答:所谓肉的嫩度,是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的剪切力,反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。(7分)

影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构状态。此外,动物种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素对肉的嫩度也有一定影响。(8分)

3.简述干酪的凝结分哪两个阶段?

【参考答案】答:(1)酪蛋白被凝乳酶转化为副酪蛋白。在凝乳酶的作用下,酶蛋白胶态分子团变化,形成副酪蛋白;(8分)

(2)副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固。副酪蛋白吸收钙离子,钙离子又使副酪蛋白和乳清形成网状物。钙离子是形成凝结物时不可缺少的因子,这就是添加氯化钙可以改善牛乳凝结能力的原因。(7分)

4.禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么?

【参考答案】答:禽蛋保鲜贮藏中应遵循以下基本原则:

(1)保持蛋壳和壳外膜的完整性;(3分)

(2)防止微生物的接触与侵入;(3分)

(3)抑制微生物的繁殖;(3分)

(4)保持蛋的新鲜状态;(3分)

(5)抑制胚胎发育。(3分)

二、论述题(共40分)

5.论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。

【参考答案】答:(1)肠衣质量不好。多发生于使用天然肠衣,较易生虫和霉变,尤其是在夏季高温、潮湿的情况下。除加强天然肠衣的保管外,使用前还应适当处理,增加肠衣强度和外表光泽。(8分)

(2)内馅充填过紧。使用天然肠衣进行灌肠时,注意不要过量充填。(8分)

(3)煮制时温度掌握不当,造成灌肠的大批破裂。控制水温,防止忽高忽低大幅度波动。(8分)

(4)烘烤、熏烟温度过高。在灌肠烘烤、烟熏时,如果温度过高也会造成破裂。一般情况下,烘烤时温度应控制在70~72℃,时间约40~60min。烘烤、熏制需注意的另一个问题是火苗不可接近肠体,否则会使接近火苗的肠体发生焦糊,一般距离60cm左右较为适宜。(8分)

(5)原料不新鲜或肉馅变质而导致破裂。因此,必须选用新鲜合格原料生产灌肠,特别是夏季,要防止肉馅变质,在搅拌或斩拌过程中,可采用加冰屑的办法来降低肉馅温度,并搞好生产场地、设备和容器的洗刷、消毒,以减少对肉馅的污染。(8分)