简述硝(亚硝)酸钠的发色机理。 

答:硝酸盐在肉中还原物质的作用下,还原成亚硝酸盐;(3分)然后与肉中的乳酸形成亚硝酸; (3分)亚硝酸再分解产生氧化氮;(3分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合产生亚硝基 肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。(3分)加热后,球蛋白变性,形成氧化氮 血色原,仍保持红色。(3分)