国家开放大学2023年秋季学期期末统一考试 农产品贮藏加工试题

试卷代号：42741　　考试时间：2024年1月

注意事项

1. 将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后，把试题和答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方可离开考场。

2. 仔细阅读题目的说明，并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上，写在试题上的答案无效。

3. 用蓝、黑圆珠笔或钢笔（含签字笔）答题，使用铅笔答题无效。

一、单项选择题（每题3分，共15分）

1. 有些新收获的粮食子粒不能发芽，是因为()。

A. 子粒不具有生活力

B. 子粒处于休眠状态

C. 温度不适宜

D. 缺乏营养

标准答案：B

2. 下列油料中应选用一次浸出工艺的是()。

A. 油菜籽

B. 棉籽

C. 大豆

D. 花生仁

标准答案：C

3. 酿醋糖化过程中使用的，依自然界带入的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是()。

A. 大曲

B. 小曲

C. 麸曲

D. 红曲

标准答案：A

4. 喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是()。

A. 浸泡时间过长

B. 浓度过低

C. 煮浆不透

D. 浓度过高

标准答案：C

5. 下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是()。

A. 大豆

B. 油菜籽

C. 小麦

D. 玉米

标准答案：A

二、填空题（每空3分，共45分。选择括号中适合的内容）

备选词汇：培养栽培食用菌、复合、搅拌时间、脱绒、乙醇、地下贮藏、色泽、生产化工产品、搅拌速度、脂类、度数、水解、自然低温贮藏、气味、轧胚

6. 粮油在贮藏和加工过程中，由于技术条件或管理不当，会引起粮油籽粒固有________和________的损失，如在贮藏时发霉的小麦，其表面灰暗、无光泽，风味也不好。

标准答案：色泽、气味

7. 引起粮油产品酸败的主要成分是________。

标准答案：脂类

8. 淀粉的酸水解主要经历了________和________分解三种反应。

标准答案：水解、复合

9. 蹲脑又称为涨浆（或养花），是大豆蛋白质凝固过程的继续。凝固的效果取决于________和________。

标准答案：搅拌速度、搅拌时间

10. 低温贮藏方法包括________、机械制冷低温贮藏和________。

标准答案：自然低温贮藏、地下贮藏

11. 油料的预处理过程包括油料的清理、________、剥壳、干燥、破碎、软化、________、熟胚制备以及油料生胚挤压膨化等工序。

标准答案：脱绒、轧胚

12. 酒的________表示的是酒中含________的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示。

标准答案：度数、乙醇

13. 酒糟综合利用可分为以下4个方面：________、生产酱油、________和生产饲料。

标准答案：生产化工产品、培养栽培食用菌

三、问答题（每题10分，共40分）

14. 简述粮食发热霉变的预防措施。

标准答案：

1. 提高粮食的入库质量，保证入库粮食干燥、洁净、无病虫害、无霉变。

2. 改善仓贮环境条件，保持仓库干燥、通风、洁净，做好防潮、防虫、防鼠工作。

3. 加强日常管理，根据季节与粮情适时通风或密闭，调控仓温、粮温和湿度。

4. 采用先进的贮藏保鲜技术，延缓粮食呼吸代谢，抑制微生物生长，防止发热霉变。

15. 简述大米的贮藏方法。

标准答案：

1. 常规贮藏：采用干燥、自然低温、密闭方式，将出机大米冷却至仓温后堆垛保管；高水分大米可先通风摊凉、短期通风保管后再密闭贮藏。

2. 低温贮藏：冬季低温时段加工低水分稻谷，大米冷却后入库，做好防潮隔热，保持长期低温状态，实现安全度夏。

3. 气调贮藏：采用塑料薄膜密封散装或包装大米，利用粮堆自然降氧，或充入二氧化碳、氮气保鲜，适合小包装大米长期贮藏。

4. 化学贮藏：密闭粮堆内使用磷化铝缓释熏蒸，杀虫抑菌，有效预防大米发热、霉变、生虫。

16. 简述马铃薯淀粉加工技术。

标准答案：

1. 原料处理：挑选新鲜、无腐烂变质的马铃薯，清洗去除泥沙杂质，去皮切块备用。

2. 洗粉：将处理后的马铃薯粉碎研磨，使淀粉颗粒游离，通过水洗、过滤分离淀粉乳与薯渣。

3. 沉淀取粉：利用淀粉重力沉淀特性，静置沉淀，分离上层清水，收集浓缩淀粉。

4. 烘干：将湿淀粉均匀摊铺，烘干脱水，冷却后粉碎、过筛，得到成品马铃薯淀粉。

17. 制醋原料需要进行哪些预处理？

标准答案：

1. 原料筛选与除杂：剔除霉变、变质原料，去除尘土、杂物及原料皮壳，保证原料洁净优质。

2. 粉碎与水磨：将粒状粮食原料粉碎、水磨，增大原料与微生物接触面积，提升糖化发酵利用率。

3. 原料蒸煮：除生料发酵工艺外，其余酿醋工艺均需蒸煮原料，使淀粉糊化、灭菌，利于后续糖化发酵。