国家开放大学2025年春季学期期末统一考试 酒店餐饮服务与管理试题（试卷代号:22468）

2025年7月

注意事项:

1.将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后,把试题和 答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方 可离开考场。

2.仔细阅读题目的说明,并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上,写 在试题上的答案无效。

3.用蓝、黑圆珠笔或钢笔(含签字笔)答题,使用铅笔答题无效。

一、单项选择题(在每小题的备选答案中选出一个最优的。每小题2分,共20分)

1.酒店经营从根本上说,只销售一样东西,就是()。

A.食品

B.价格

C.文化

D.服务

答案：D

2.同步性是指酒店餐饮部的绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的,餐饮产品的生 产过程也就是顾客的()过程。

A.体验

B.消费

C.反馈

D.获取

答案：B

3.接待服务活动的( )是餐饮产品销售的行为体现。

A.企业员工

B.餐厅经理

C.销售经理

D.组织

答案：D

4.餐饮管理是一项专业性很强的工作,必须保持其组织机构和工作内容的专业性 和( )。

A.持续性

B.同一性

C.连续性

D.正规性

答案：D

5.( )是餐饮服务人员在餐厅工作的第一步。

A.礼貌用语

B.热情待人

C.耳听八方

D.服务用语

答案：A

6.()是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和 所用托盘的形状合理进行。

A.装盘

B.摆台

C.卸盘

D.起盘

答案：A

7.先选取与餐桌大小相配的台布,站在副主人席位,用双手将台布一次抖开,正面朝上,双 手平行,用力把台布铺在桌面上,这样铺台布属于()。

A.撤网式

B.抖铺式

C.推拉式

D.折扇式

答案：B

8.()的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客,其内容较丰富,服 务的内容也相对复杂。

A.中餐

B.西餐

C.咖啡厅

D.早茶

答案：D

9.根据菜点()可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合壁式自助餐;根据座位的设置 情况可分为设座自助餐和不设座(立式)自助餐。

A.内容

B.样式

C.性质

D.特点

答案：C

10.同一目标市场的顾客,因为需求不同,其消费水平也有高低之分,所以每类菜品的 ( )应尽量在一定范围内。

A.价格

B.原料用量

C.烹调方式

D.营养结构

答案：A

二、判断题(正确的划"√",错误的划"×"。每小题2分,共20分)

11.服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。服务在很大 程度上决定着竞争的胜负。( )

答案：√

12.不同的手势传递不同的信息,体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。()

答案：√

13.示酒的方法是:服务员立于宴会主人的左侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向宴会主 人,让其辨认,经过认可后,才可进入下一步的工作。()

答案：×

14.花茶经冲泡后,在热水的作用下,茶芽渐次直立,上下沉浮,芽尖上挂着晶莹的气泡,是 冲泡其他茶时见不到的。( )

答案：×

15.点单服务是当顾客人座后,值台服务人员上前问好并递上打开的菜单,从顾客右侧为其 铺上餐巾。()

答案：√

16.用巾布把酒包好,露出商标,用右手为点酒的客人倒1/5杯,请其首先试酒;倒酒时酒瓶 的瓶颈不可触及酒杯口沿。( )

答案：√

17.温润泡是将开水壶中适度的开水倾人杯中,水温60~80°C,注水量为茶杯容量的1/4左 右,注意开水柱不要直接浇在茶叶上。()

答案：×

18.西餐服务源于欧洲贵族家庭,经多年演变,形成了各国、各地区不尽相同的服务方 式。()

答案：√

19.当日菜单指仅供当日使用的菜单,也称即时性菜单。它既不固定,也无循环周期。这类 菜单常为规模较小的餐饮企业采用,如自助餐厅等。()

答案：√

20.美食展销活动投资预算和效果预估,其内容应包括费用开支项目及金额、预算总收人、 成本消耗和预计经济效益,避免活动搞得轰轰烈烈,但收益却得不偿失。()

答案：√

三、简答题(每小题10分,共40分)

21.简述美食展销活动的特点。

答案：

(1)经营方式灵活多样;

(2)活动方式变化无穷;

(3)社会影响广泛。

22.简述酒店宴会的发展趋势有哪些?

答案：

(1)营养化;

(2)卫生化;

(3)节俭化;

(4)精致化;

(5)特色化;

(6)多样化;

(7)主题化;

(8)食趣化;

(9)快速化;

(10)国际化。

23.简述酒店餐饮服务人员沟通的基本原则。

答案：

(1)增强自信,用"心"沟通;

(2)清晰、简洁地发送信息;

(3)积极倾听;

(4)积极反馈。

24.简述酒店餐饮设备用品管理的特点。

答案：

(1)生产性设备与消费性设备用品齐全,种类繁多;

(2)精神损耗和物质损耗并存,客用设备用品更新期较短;

(3)餐茶酒具和用品易损、易碎性较强,费用消耗不易控制。

四、论述题(每小题20分,共20分)

25.大型、中型、小型酒店餐饮部组织机构模式有何异同?

答案：

餐饮部是酒店组织结构的重要组成部分,餐饮部管辖范围广,员工人数较多,营业点比较分散。要搞好餐饮部的管理工作,必须建立科学、合理、有效的组织机构,并进行科学分工,使所属各部门、各岗位各司其职,保证餐饮经营正常运转。

(1)小型酒店模式

这种酒店餐饮部的餐厅数量较少,类型单一,大多只经营中餐。一些经济型酒店甚至只提供简单早餐,不提供正餐服务。其餐饮部的组织机构应比较简单,分工也不宜过细,其特色是组织机构扁平,决策权在一人手里,且做决策时,大多以口相传,较不正式,但是面对餐饮这种顾客需求变化多的行业,扁平化的组织却十分有利,原因是决策者能够立即获得主要资讯,迅速回应和解决问题。

(2)中型酒店模式

中型酒店一般有300~500间客房,在我国,中型酒店所占比例最大,餐饮部一般按经理、主管、领班、员工管理层次形成管理体系,分工较为细致。

(3)大型酒店专业化模式

这类酒店规模庞大,餐饮部的餐厅类型众多,数量少则5~8个,多的可达十几个,中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全。厨房与各种类型的餐厅配套,内部分工十分细致,组织机构的专业化程度高。大型酒店在餐饮管理具体组织形式上又有两种模式:

一种与中型酒店餐饮部类似,每个餐厅都设有与之配套的厨房,每个厨房分别负责每个餐厅的原材料加工。因其规模较大,大多增设了餐饮总监。

另一种是厨房执行专业化管理。全餐饮部设立中心厨房,每个餐厅设立卫星厨房,中心厨房按照菜单设计,统一为各卫星厨房加工食品原材料,按量装袋,供各卫星厨房使用,各卫星厨房则主要负责将中心厨房提供的半成品菜点进行现场加工烹制即可。