国家开放大学2025年春季学期期末统一考试农产品贮藏加工试题

试卷代号:42741

2025年7月

注意事项:

1.将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后,把试题和 答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方 可离开考场。

2.仔细阅读题目的说明,并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上,写 在试题上的答案无效。

3.用蓝、黑圆珠笔或钢笔(含签字笔)答题,使用铅笔答题无效。

一、单项选择题(每题3分,共15分)

1.下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是( )。

A.大豆

B.花生

C.小麦

D.玉米

标准答案：A

2.按照国家及行业标准,将食醋分为( )和配制食醋两大类。

A.发酵食醋

B.化学食醋

C.酿造食醋

D.果醋

标准答案：C

3.利用小麦与杂质粒度大小的不同,进行清理的方法是()。

A.风选法

B.筛选法

C.比重分选法

D.磁选法

标准答案：B

4.豆腐制作主要选用的原料是()。

A.绿豆

B.大豆

C.豌豆

D.蚕豆

标准答案：B

5.在用酒槽提取植酸和植酸钙镁时,浸泡液的pH应控制在( )。

A.7~7.5

B.5~6

C.3~4

D.2~3

标准答案：A

二、填空题(每空3分,共45分。选择括号中适合的内容)

（南豆腐、醋酸菌、粮食、生产饲料、气体成分、机械杂质、酵母菌、20、水分含量、稻谷清理、脂溶性杂质、螨类、内酯豆腐、生产酱油、乙醇）

6.影响粮食呼吸作用的主要因素分为内因和外因。内因主要有粮食的品种、完整性、、杂质含量;外因有环境湿度、温度、。

标准答案：水分含量；气体成分（答案顺序不可互换）

7.贮粮害虫是一类危害贮藏及其他流转过程中的______、油料、薯类及其加工产品、副产品,或危害贮粮包装物、装具、器材和仓厂建筑物的昆虫与______。

标准答案：粮食；螨类（答案顺序不可互换）

8.根据稻谷子粒的结构,稻谷加工主要由______、蓉谷及袭下物分离、碾米及成品整理3 大部分组成。

标准答案：稻谷清理

9.豆腐的种类大体分为北豆腐、______、______和特种豆腐。

标准答案：南豆腐；内酯豆腐

10.毛油的主要成分为中性油和杂质,而杂质主要分为______、水溶性杂质和______。

标准答案：机械杂质；脂溶性杂质

11.酒的度数表示的是酒中含______的体积百分比,通常是以______°C时的体积比表示。

标准答案：乙醇；20（答案顺序不可互换）

12.酿造食醋常用的微生物有曲霉菌、和。

标准答案：酵母菌；醋酸菌

13.酒糟综合利用可分为以下四个方面:生产化工产品,、培养食用菌和。

标准答案：生产酱油；生产饲料

三、问答题(每题10分,共40分)

14.粮油产品在贮藏过程中发生的主要变化有哪些?

标准答案：(1)霉变:粮食在贮藏中,由于微生物的存在,特别是在水分和温度适宜其大量生长繁殖时, 容易发生霉变。(3分)

(2)吸湿返潮:粮食容易吸湿返潮,引起发热,大米由于亲水胶体(淀粉、蛋白质)直接与空气接 触,容易吸湿。(3分)

(3)陈化:粮食贮藏中随着贮藏时间的延长,会逐渐陈化。陈化到一定程度,就会出现陈化气味,同时食味劣变,除失去原有的香味外,光泽变暗。(2分)

(4)酸败:主要发生在植物油脂贮藏过程中,由于容易受油脂本身所含水分、杂质及环境空气、光线、温度等因素的影响而酸败变质。(2分)

15.简述湿法生产玉米淀粉的加工技术。

标准答案：(1)浸泡。(2分)

(2)粗磨。(2分)

(3)精磨。(2分)

(4)蛋白质分离。(2分)

(5)分离、干燥。(2分)

16.简述毛霉型腐乳的生产工艺流程。

标准答案：工艺流程:原料大豆￫精选￫浸泡￫磨豆￫滤浆￫煮浆￫冷却￫点浆(75~80℃)￫蹲脑￫上箱压榨￫划坯￫豆腐坯￫接种(毛霉)￫培养(又称发花)￫凉花￫搓毛￫后酵￫腐乳。(10分)

17.制醋原料需要进行哪些预处理?

标准答案：(1)原料的筛选和除杂(1分)

①剔除霉变的原料,除去附着的尘土和夹杂物;

②对带有皮壳的原料去除皮壳;

③处理方法主要有采用分选机筛选和采用水洗涤。(3分)

(2)粉碎与水磨(1分)

制醋所用的粮食原料通常呈粒状,外有皮层包裹,不能被微生物所利用。为了扩大原料同微生物的接触面积,充分利用有效成分,在大多数情况下,粮食原料应先进行粉碎,然后再蒸煮糖化。原料粉碎的常用设备是锤式粉碎机、刀片压碎机、钢磨。(2分)

(3)原料蒸煮(1分)

目前,酿醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮原料外,其余各法均须经过原料蒸煮阶段。(2分)