简述乳的巴氏杀菌。 

答:巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程,同时对乳 的理化性质影响最小。(5分) 

牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌,加热条件为62~65℃、30min,这种方法由于所需时间 较长,效果不够理想,因此目前生产上很少采用。(5分) 

高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌,杀菌条件为72~75℃、15~20s, 因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质变化,因此广泛采用。(5分)